vlambda博客
学习文章列表

近年上海意大利餐厅的发展可说是势头大起，平价Bistro到高档意大利餐厅层出。意大利料理更尊重食材本味，大道至简的烹饪方式受到了沪上美食爱好者的青睐。

本次探店的对象正是位于上海素凯泰酒店中的时尚休闲意大利餐厅La Scala。这间屡屡获奖的意大利餐厅迎来了新任主厨Antonio Corsaro，他将为食客带来来什么样的餐饮体验和味蕾享受？新季菜单的背后又有什么样的灵感和故事？一起来常尝尝！

上海素凯泰酒店至今已开业两年，坐落于上海商业和旅游胜地南京西路、石门一路的交汇的兴业太古汇综合商圈。La Scala今年也入选了《2021上海米其林指南》，俨然成为上海热门的时髦地标和必去的美食拔草地点之一。

La Scala的设计灵感取自意大利文艺复兴时期的庭院，巧妙地融合当代典雅风格。开放式厨房也是餐厅的一个亮点，看着厨房里“火气”十足的忙碌情景，坐享剧院式的观感。一边品尝美食，一边欣赏厨师团队的烹调技艺，为品尝食物的过程增添了不少趣味。 

新任主厨Antonio Corsaro跟传统印象里大厨的严肃形象中非常不一样，与他第一次碰面就孟感受到他对食物和在场客人无比的热情和关注，处处透漏着“Happy”的气质，甚至有些幽默逗趣，对本次的用餐体验大大加分。

“我会形容自己是一个快乐的人，厨房里有许多压力和琐碎的事，但我对烹饪的热忱超越了一切，在厨房的每一天都是最快乐的一天。”

 La Scala总厨Antonio Corsaro 

这样天性乐观的个性可能跟Antonio的过去有关，Antonio出生于热情洋溢的意大利南部大城那不勒斯（Napoli），对于烹饪的热爱则源于母亲的家常厨艺和欧洲旅行的经历。他曾先后于意大利，西班牙和法国等地的知名餐厅工作，着迷于家乡及各国美食的同时，也奠定了扎实的厨艺基础。

Antonio拥有超过17年的从业经验，其中包括世界名厨Alain Ducasse执掌的多间米其林星级餐厅。Antonio坚持着秉承意大利美食的精髓——简单的料理手法，优质的食材选择，并尤其对新鲜当季食材非常推崇。

针对不同的季节，La Scala会推出不同菜品，从时令海鲜到当季蔬菜都可在当季菜单上品尝到。在被问到秋冬菜单设计的理念时，Antonio解释到菜单设计其实都源自人性：“除了肉类之外，天气冷的时候人们会想要吃味道较浓郁的蔬菜，例如南瓜和坚果。”

除了食材的季节性，La Scala对食材品质的把关和对食材可持续性的要求都非常严格，大部分蔬菜都来自上海周遭的有机农场，一些特殊的鱼类也由日本进口，只选用好的和新鲜的食材。此外Antonio也尝试将本地食材加入La Scala的菜单中，例如本次菜单中的牛肝菌就来自中国云南。 

访谈中Antonio也提到上海是现在全世界第一流的美食都市，许多名厨名餐厅都争相来到这里设点，足见这个城市的魅力和潜力。他希望在La Scala这个舞台上发挥所长，结合意大利料理的传统以及新颖和国际化的思考方式，吸引更多喜欢当代意大利美食的人们，将La Scala变成上海最佳餐厅之一。

我们一起来看看当天大厨Antonio推荐的菜品。

1. 意式烩海鲜：贻贝，北海道扇贝，蛤蜊，虎虾，蒜香面包

Impepatadi cozze e vongole mussels Hokkaido scallops, clams tiger prawns rustic garlicbread

这道意式烩海鲜可说是代表了Antonio在那不勒斯的童年回忆。那不勒斯是意大利南部第一大城，这里临近海港，并拥有著名的餐饮文化，其中海鲜就是那不勒斯不可少的一味。

新鲜的各式贝类和扇贝、软嫩Q弹的鱿鱼、甜美的虎虾，用传统方式烩煮，番茄和香料的风味与海鲜融为一体，滋味浓郁而鲜美，加上橄榄油的清香，是能代表地中海的美味料理。

而配角面包同样充满惊喜，用天然酵母发酵的自制酸面包（Sourdough），刷上大蒜和橄榄油，烤至表面焦香酥脆，蘸上烩海鲜的酱汁食用，简直无敌！

2. 波士顿龙虾意面，柠檬，罗勒

Spaghettone pastificio Mancini Boston lobster lemon and basil

意大利各地都有当地出名的意大利面种类，本次大厨选的是源自意大利马尔凯（Marche）的Mancini意大利面。Mancini是当地最著名的意大利面，只用最好的原料并在适当的季节才会生产，面条较粗厚可以吸附更多的汤汁和风味。

这道波士顿龙虾意面选用鲜活龙虾制成龙虾高汤，作为意大利面酱汁的基底。鲜美的酱汁与筋道的面条完美结合，搭配肉质细腻鲜美的龙虾肉，辅以罗勒的香和柠檬皮的酸，可说是画龙点睛。值得一提的是刨柠檬皮和最后盛盘都由主厨Antonio亲自推着小推车在客人面前进行。

他也提到，这么做的原因是他母亲从前也这样做。“如此能让客人看到食物是怎么完成的，这也是与客人近距离接触，让他们感受到我的热诚和对食物热爱的时候。” 

3. 烤牛肝菌，鼠尾草

Roasted black head porcini mushrooms sage

这道烤牛肝菌是La Scala对时令和在地食材推崇的完美表达，选用来自云南的牛肝菌，肥硕鲜美，用传统法式/意式的料理方式，先用橄榄油和鼠尾草煎制并调味，再加入黄油增加浓郁风味。肥美多汁的牛肝菌与黄油的油脂感呼应，鼠尾草的香气则为这道料理增添了特殊的异国风味。

Antonio也表示他在之前没有尝试过用牛肝菌入菜，是在来到中国后亲尝如此高品质的食材才决定加入菜单。用在地食材融合西方烹饪技艺，可说是中西合璧的完美展现。

4. 香煎澳洲M6草饲和牛西冷（360克）

Seared Australian M6 wagyu striploin grass fed sanchoku 350g

Antonio说选择这道牛排料理的原因是想要体现La Scala对食材品质的严苛要求。日本的 Sanchoku 哲学遵循“直接从源头”获取食物和农产品的原则，将日本最好的神户和牛 (Wagyu) 基因与澳大利亚牛肉的卓越纯正品质融为一体。这款遵循Sanchoku哲学的草饲M6和牛也是Antonio认为所有市面上能找到品质最好的牛排之一，也是他个人的最爱。

和牛煎至肉色粉嫩，肉汁被锁在焦香的表层中，一口咬下肉质如黄油般在口中融化，咀嚼后只觉肉汁丰盈回甘。底下铺垫着欧芹、迷迭香、百里香、和点燃的鼠尾草等地中海香料，为这道原本就可口的牛排带来了烟熏风味和浓浓的地中海风情。烟熏和草本气息仿佛将牛肉极致的风味又升华到更高的层次。

---

Antonio在传统意大利料理的基础上加入了更多自己的诠释和变化，以现代手法演绎传统意大利料理的精髓。源于传统的创新才能走得更远，是小编整餐吃下来的感想。这也呼应了Antonio给自己的座右铭：“厨房里没有极限，但你必须时时刻刻保持谦卑和好奇。”