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蒸汽分布^[3]试验方法

此测试的目的是评价蒸汽炉重负载在垂直面和水平面的蒸汽分配。蒸汽炉主要应用在同一水平面上，一些蒸汽炉可以多层同时加热。

2.1 原料

用新鲜的西兰花进行测试，为使测试具有可比性，必须确保所有的西兰花颜色一致，大小相同。大的西兰花裁剪成小的。蒸汽分布情况通过西兰花的颜色分布得以呈现，西兰花颜色差异越大说明蒸汽分布越不均匀。测试样本和参考样本比较的目的是用于观察，使处理的西兰花达到相对最佳的颜色。

原料数量取决于内腔的大小，应至少覆盖内腔80％的可用宽度，70％的可用深度。如果提供的蒸汽附件或说明书中建议的配件符合上述条件，则可以使用。如果提供或推荐的配件不符合上述条件或没有给予建议，则使用一个尽可能符合上述条件的有孔蒸盘。

2.2 试验步骤

2.2.1 测试试验

试验开始之前西兰花必须置于环境温度下（20±5）℃。将西兰花分成相等大小的花球，花球直径在35mm～45mm之间。花茎切短，切至大约5mm长。注意花球不应破碎，也不要清洗花球，以免残余的水影响测试结果。将西兰花均匀并排放置在有孔蒸盘上，花球间不能重叠（单层），根茎朝下，不要平躺，覆盖整个有孔蒸盘。西兰花上侧保持在同一水平面上。在有孔蒸盘上放置西兰花的量大约为1g/cm2。

遵循操作说明中有关蒸汽功能、温度、搁架位置和预热方式的说明。烹饪花球时，不能改变蒸盘的位置。对于没有固定式淡水供应装置的蒸汽炉，应将水箱加水至最大刻度处，水温在（15±1）℃。

如果说明书推荐了温度、搁架位置和预热方式，在指示（如通过可视信号或者声音信号指示）达到预热阶段结束时或者在推荐的预热时间达到后，将放花球的有孔蒸盘放入蒸汽炉。烹调结束后立即取出有孔蒸盘。对于同时在蒸汽炉中放置多层配件蒸煮时，应将有孔蒸盘同时放入蒸气炉，并在结束时同时取出。如果说明书没有规定，有孔蒸盘放在冷的蒸汽炉的腔体中心位置，不预热。蒸汽炉设定最高温度≤100℃。

加热西兰花直到和对比试验样本达到几乎相同的成熟度，如果整盘样本的成熟度不一致，要继续加热直到所有区域至少成熟，即使其他区域过熟。测试结果仅仅在相似成熟度的条件下才能被比较。如果测试样本和参考样本成熟度不同，测试应该重复，通过调整测试样本的烹饪时间。为得出达到预计成熟度所需的合适烹饪时间，可以通过多次预实验测试。

2.2.2 对比试验

试验方法参考1.2.2。

2.3 评价

从蒸汽炉内取出有孔蒸盘。通过几个尺寸相同的花球来评估成熟度。只有测试样本和参考样本几乎成熟度相同的测试结果才允许进行比较。

应立即进行测量，并应在烹饪结束后5分钟内完成评价。

如果成熟度是有效的，测试样本和参考样本的颜色通过以下方法测定：查看花球上表面，底部和茎忽略不计。查看测试样本的上表面区域，用NCS色卡判定颜色，记录整盘绿色中最小（最好）黄色部分Gmin和最大（最差）黄色部分Gmax的面积，颜色应该集中可见，单独花球忽略不计。计算测试样本黄色部分最大值和最小值的百分比。

（1）计算分布差值：即为△G_distribyte=|G_max–G_min|。

G_min黄色部分最小值：测试样本最绿色区域黄色部分的百分比；

G_max黄色部分最大值：测试样本最棕色区域黄色部分的百分比；

△G_distribyte分布差值：是指黄色区域的差值。

（2）用NCS色卡，记录参考样本最好区域的黄色部分面积记录为GR。

计算G_min和G_R的差值△G^min_control：即为

△G^min_control＝|G_min-G_R|；

△G^min_control：测量样本和参考样本中黄色最小颜色的差异；

G_R：参考样本的黄色区域百分比。

（3）计算G_max和G_R的差值△G^maxcontrol：即为

△G^max_control＝|G_max-G_R|；

△G^max_control:测量样本和参考样本最大的颜色差异。

评价：

△G_distribyte：一个平面的△G_distribyte差值定义为蒸汽的水平分布，多个平面的△G_distribyte差异定义为蒸汽的垂直分布。

△G^min_control与△G^max_control差值定义为测试样本的颜色和目标颜色之间的差异。

△G_distribyte越大蒸汽分布越不均匀，△G^min_control与△G^max_control的值越大说明加热西兰花的能力越差。

应说明烹饪时间（含预热时间）。能耗（含预热）用瓦时表示。如果烹饪期间水箱须再加水，应加以说明。

测试水平蒸汽分布，需记录以下数据：△G_distribyte、△G^min_control与△G^max_control百分比；加热前每一层西兰花的数量；如果测试垂直蒸汽分布，需记录△G_distribyte、△G^min_control与△G^min_control百分比；同时加热的层数，加热前每一层西兰花的数量，所有平面西兰花的数量。

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结束语

虽然“蒸”在中华民族传统美食文化中占据重要地位，但电蒸箱是个“舶来品”。如何使这一“舶来品”，满足中国人的厨房需求，适应中国人的烹饪习惯，还需要各企业继续探索。希望本文可以为蒸汽炉烹调性能测试做参考，也希望蒸汽炉烹调性能相关标准能够早日达成。

（本文完）

本文作者

杭州老板电器股份有限公司 黄闻霞 周海昕 徐钟锦

参考文献

[1] 尚海龙.“微烤蒸”：厨电一体化新势力[J]. 电器,2018(03):32-33.

[2] 李曾婷. 2018 中国蒸箱消费普及活动在京启动[J]. 电器,2018(05):39.

[3] IEC 60350-1: Household electric cooking appliances-par t1:Ranges, ovens, steam ovens and grills-Methods for measuringperformance[S].2016.

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来源：《轻工标准与质量》2020年第三期

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